Gestion économique du service en restauration

Les objectifs

A l’issue de la formation le participant devra être capable de :

  • Maîtriser la gestion opérationnelle et économique des cuisines et de la salle à manger.
  • Organiser le contrôle économique des matières d’œuvres.
  • Établir les fiches techniques et tableaux de bord de contrôle.
  • Contrôler les coûts de fabrication culinaire.
  • Analyser la performance et la rentabilité du service.
  • Redéfinir et optimiser l’offre restauration.

Le programme

  • Définition des besoins en matières premières.
  • Suivi et contrôle des coûts (F & B ; Cost Control).
  • Définition et application de la fiche technique, de la mercuriale de produits et du suivi des ventes.
  • Calcul des coûts, détermination du coefficient multiplicateur et des prix de vente.
  • Approche du menu Engineering et des principes d’Omnès.

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