Les sauces et les jus entre modernité & tradition

Les objectifs

A l’issue de la formation le participant devra être capable de :

  • Maîtriser les bases et les techniques appropriées à chaque famille de produits, pour les adapter et les décliner à volonté selon votre concept, votre clientèle et votre carte.
  • Optimiser votre rendement en utilisant les produits au maximum et en adoptant les techniques les plus efficaces.
  • Connaître la saisonnalité des produits, leur origine et savoir distinguer leur qualité.

Le programme

  • Élaboration successive de bases culinaires : fonds, sauces et jus de qualité, qui amélioreront la qualité gustative de vos assiettes et seront la signature de vos plats.
  • Élaboration de recettes autour des familles de légumes, végétaux et céréales et application de techniques de taillage et cuisson attenantes à chaque produit.
  • Élaboration de mets complets et sauces, autour de volailles et viandes et application de techniques de découpe et préparations préliminaires attenantes à chaque produit.
  • Élaboration de mets complets et sauces, autour de poissons, mollusques, crustacés et application de techniques de filetage et préparations préliminaires attenantes à chaque produit.

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