La maîtrise du sous vide, la cuisson à juste température

Les objectifs

A l’issue de la formation le participant devra être capable de :

  • Maîtriser les couples temps/températures afin de valoriser les produits (viandes, légumes et fruits).
  • Développer l’offre et le potentiel d’une cuisine.
  • Gérer des services fluides avec objectif 0% de perte.
  • Proposer une cuisine aux saveurs authentiques, épurée de matières grasses.
  • Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie.
  • Mettre en œuvre la cuisson sous vide des légumes et des fruits sous vide.

Le programme

  • Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l’équipement et les normes d’hygiène.
  • Élaboration de mets complets en sous-vide.
  • Explication et réalisation des différents modes de cuisson, en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson des produits traités.
  • Méthodologie de stockage et conservation.
  • Techniques de régénération et d’envoi.

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