Approche nouvelle des desserts en restaurant

Les objectifs

A l’issue de la formation le participant devra être capable de :

  • Développer une gamme de pâtisserie de restaurant gourmande et saine en utilisant les nouveaux sucres.
  • Diversifier votre offre en intégrant les tendances nouvelles adaptées aux modes de consommation actuels.
  • Mettre en œuvre les techniques de la pâtisserie moderne gourmande et saine en utilisant les moyens de substitution adaptés.

Le programme

  • Élaboration de recettes à base de réduction de jus, Maltitol, Stévia, sirop d’agave ou miels.
  • Approches et connaissances des sucres les plus adaptés à l’élaboration de recettes légères et gourmandes.
  • Déclinaison des recettes pour l’élaboration d’une offre adaptée aux nouveaux besoins.
  • Déclinaison du citron en crème, granité, Espuma.
  • Dégustation de fruits de saison mi cuits en bouillon acidulé et semi gélifié.
  • Mille-feuille de fruits de saison comme une pastilla, coulis acidulés.

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