Hygiène Alimentaire en restauration et méthodes HACCP (DRAAF)

Les objectifs

A l’issue de la formation le participant devra être capable de :

  • Concevoir, mettre en œuvre et opérationnaliser un plan de maîtrise du risque sanitaire conforme au dispositif de sécurité sanitaire.
  • Appliquer, faire appliquer et comprendre les procédures adaptées au concept de production.

Le programme

Principe et compréhension de la méthode d’analyse, recherche et maîtrise des points critiques sanitaire

  • Le dispositif règlementaire Français. La synthèse des textes en matière d’hygiène.
  • Obligation de résultat, principes HACCP et Guides de bonnes Pratiques d’Hygiène des restaurateurs.

Contrôles obligatoires et mise en œuvre sur les réceptions des produits alimentaires et les stockages

  • Les points de contrôle à réception, la phase de latence et les tolérances règlementaires de la chaine du froid, le traitement des emballages.
  • La traçabilité des étiquetages produits, la gestion documentaire obligatoire et le suivi des informations.
  • Le stockage des produits bruts, des produits en cours de production, la ventilation des produits, les principes de stockage selon DLC.
  • Les préparations préliminaires primaires et secondaires des produits alimentaires bruts, la règle de la demi-heure, la décongélation, l’étiquetage des produits en cours.
  • Le suivi des températures des chambres froides, la traçabilité des températures, la mesure des points critiques, la prévention du risque en amont et les remédiations.
  • La gestion de la preuve.

Contrôles obligatoires et mise en œuvre sur la fabrication et les produits cuisinés à l’avance

  • Le suivi des températures des temps de cuisson et des temps de refroidissement en fabrication sous vide, la traçabilité des lots de fabrication.
  • Les échantillons test obligatoires, les tests de vieillissements.
  • Les points de contrôles avant et pendant les services, identification, étiquetage et traçabilité des encours de production et de la mise en place.
  • Le refroidissement rapide.
  • Les contrôles et tests d’usure des huiles de friture, les méthodes de bonnes pratiques et les règles de la demi-heure.

Contrôle et mise en œuvre du plan de nettoyage et d’entretien des locaux et matériels de production

  • La planification et la fréquence de nettoyage des zones de fabrication, des surfaces de stockage et des matériels de cuisson.
  • L’autocontrôle et les tests de surface.

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