Perfectionement sur la découpe des viandes de boucherie
Les objectifs
A l’issue de la formation le participant devra être capable de :
- Utiliser le matériel nécessaire à la transformation des produits carnés.
- Assurer la transformation des produits carnés en respectant les règles de sécurité et la réglementation sanitaire.
- Optimiser vos marges par le travail de pièce entière et de qualité.
- Mettre en œuvre de techniques simples et complexes de transformation et de préparation de produits carnés pouvant être valorisés.
Le programme
Présentation du matériel et des outils inhérents à la transformation des produits carnés :
- La coutellerie spécifique
- Le matériel de protection individuel
- Rappel des règles de sécurité et d’hygiène spécifiques
Les techniques de base liées à la transformation des produits carnés :
- Désossage, Séparation des muscles, Parage, Epluchage, Découpage, Cubage, Ficelage
Optimiser vos marges par le travail de pièce entière et de qualité (demi-gros) :
- Rumsteck : Rôti, pièces à fondue ou à brochette, pavés, Façon tournedos, Steaks.
- Agneau : Epaule ou gigot : rôti tranche, brochette Utiliser la technique de du sous vide pour conserver vos viandes plusieurs semaines.
- Dispositions relatives à la conservation et règles de stockage.
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