Les plats traiteurs, techniques culinaires
Les objectifs
A l’issue de la formation le participant devra être capable de :
- Établir une fiche technique de fabrication
- Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur
- Réaliser le dressage des plats et d’un buffet
Le programme
Les composants d’une fiche technique :
- Les grammages, les quantités, etc.
- La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes
La réalisation de plats spécifiques :
- Les canapés
- Les petits fours salés ou sucrés
- Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
- Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
- Les chaud-froid de volailles, de poissons
- Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
- Les aspics
- Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
- Les tartelettes salées et sucrées
Les techniques et les tours de mains :
- Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes
Les garnitures d’accompagnement
Le dressage des plats, la disposition d’un buffet :
- Organiser son buffet (format, volume, disposition, etc)
- Disposer un décor
- Réaliser des fonds de plats de présentation
- Ajuster le nappage, les éclairages
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